c’est un poisson ganoïde, dont la taille peut atteindre 5 mètres pour 400 kg (ce poisson à alors plus de 100 ans), qui vit en mer et va pondre d’avril à juin dans les grands fleuves. Les esturgeons possèdent des caractères archaïques qui en font un groupe à part à l’intérieur des poissons osseux. On en dénombre 26 espèces, la plupart étant représentées dans les eaux russes et asiatiques. Son corps squaliforme est recouvert de 5 rangées longitudinales de plaques osseuses. Il possède une tête cuirassée d’os sous-cutanés. Ses nageoires sont renforcées par des rayons cartilagineux. La bouche dépourvue de dents peut être protractée comme une trompe, elle est précédée de 4 barbillons disposés sur une ligne transversale. Ils se nourrissent surtout de vers marins, de mollusques, de crustacés et de poissons de fond.